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과일 이야기(2)

 

앞글에서는 사과 이야기를 했지만, 주로 과일을 많이 먹는 겨울철에는 감귤류(柑橘類)를 빼놓을 수가 없다. 어느 해이던가, 몇 번씩 작은 상자 채 사서 TV를 보면서 까먹다 보니, 손과 발바닥이 노랗게 되어 어디 아프냐는 말까지 들을 정도였는데... 올 겨울은 그저 후다닥 지나는 시간 좇으며 사는게 바빠서 그런가 톡톡 튀는 신맛을 별로 느끼지 못했다.

감귤류는 발상지가 인도의 북동부 지역이라고 한다. 그리고 중국으로 건너와 진화(?)하여, 중국에서 기원전에 쓴 감귤류의 재배법에 관한 책에 보면 감(柑)이 18품종, 귤(橘)이 14품종, 등(橙)이 5품종이 있으며, 그 공통점이 "하얀 꽃, 노란 열매, 1년 내내 녹색의 잎"이라고 한다. 이런 감귤류의 어느 품종인가가 우리나라와 일본에 건너와 다시 그 토양에 맞게 진화하였다.


아마나츠(甘夏)

일본에서 재배되는 감귤류는, 특히 적극적으로 재배를 지원하는 에히메현(愛媛縣)의 경우 주요 품종이 26종이나 된다고 한다.
중국에서 들어온 품종을 시작해서 다른 지역으로부터의 수입종, 그리고 이들을 교배해서 만들어낸, 혹은 우연한 돌연변이 일본산 품종들이 지역이나 발견자의 이름을 붙여서 재배되니, 단순히 "귤" 이외에도 많은 것이다.
내가 본 것만 들어도 폰캉(ポンカン, 인도 수입종으로 poona라는 이름과 柑을 합쳐서 폰캉이라 부름), 이요캉(伊予柑, 1886년 山口縣 阿武郡에서 발견), 반페이유(晩白柚, 말레이시아 수입종), 핫사쿠(ハッサク),

키요미오렌지(淸見オレンジ, 溫州みかん과 미국산 오렌지 교배), 나츠미캉(夏みかん, 에도시대 우연히 발견한 품종), 아마나츠(甘夏, 夏みかん의 변종으로 3-5월경에 출하), 스다치(すだち), 데코봉(デコポン), 그리고 운슈미캉(溫州みかん) 안에도 여러 종류가 있는데 에히메미캉(愛媛みかん, 愛媛縣), 아오시마미캉(靑島みかん, 靜岡縣), 아리타미캉(有田みかん, 和歌山縣) 등이다.


운슈미캉

우리나라에서 귤을 먹으면서 상자에 쓰여진 온주밀감이니, 조생귤이니 하는 글자들이 낯설어 도대체 어느 지방에서 생산된 것일까, 아니면 무슨 뜻일까 궁금했던 적이 많았는데,
우리가 현재 "귤"이라고 부르는 것은, 일본에서 건너온 "운슈미캉(溫州みかん, 溫州蜜柑, 온주밀감)"이라는 품종이다.
일본에 중국의 감귤류가 전해져 대부분 쿠마모토현(熊本縣), 와카야마현(和歌山縣) 등지에서 조금씩 재배되었는데, 약3-400년전 카고시마현(
鹿兒島縣 出水郡 東町)의 어느 지역에서 당시로서는 씨없는 돌연변이가 생겨났고,

이것이 운슈미캉의 원조가 되었다. 긴 세월을 두고 개량되어 전국으로 재배면적이 넓어져 日本産 귤로 정착하였다. 이름이 운슈(溫州)라고 지어진 것은 아마도 중국의 항구도시인 溫州(浙江省 南東部)에 근처에서 재배된 감귤류가 모여지고, 여기를 통해 일본으로 씨나 묘목이 들어왔기 때문인 것 같다.
그리고 같은 운슈미캉이어도 수확 시기에 따라 구별되는데, 벼의 재배 시기에서 따온 말로, 9월말에 수확해서 10월에 출하하는 고쿠와세(極早生), 12월 출하되는 와세(早生), 그 이후에 나카테(中生), 제일 늦게 2월쯤 출하되는 오쿠테(晩生)가 있다. 시기가 늦어질수록 껍질이 두꺼워진다. 우리나라에는 1911년경에 일본에서 들어와 제주도에서 재배가 시작되었다.


데코봉

데코봉(デコポン)의 다른 이름은 시라누이(不知火)라고 한다.
쿠마모토현의 시라누히쵸(熊本縣 宇土郡 不知火町)에서 이 품종이 시작되었다는 말도 있으나(不知火町와 口之津는 실제 좁은 해로를 가운데 두고 서로 바라다 보이는 곳이다),
정식으로는 나가사키현(長崎縣)에 있는 과수 시험장(農林水産省果樹試?場口之津支場, 현재 果樹硏究所カンキツ硏究部口之津)에서 1972년 키요미오렌지(淸見オレンジ)와 폰캉(ポンカン)을 교배하여 만들어냈다.
당시에는 별 인기가 없다가, 시대와 소비자의 기호가 바뀌어 1990년 첫 출하되면서 특이한 생김새와 단맛으로 소비가 늘어나고 있다.

당도가 13-14도 정도라고 하는데 수확하자마자 이런 맛이 나는 것이 아니라 대부분의 감귤류처럼, 일정 기간 冷暗所에 보관해서 츠이쥬쿠(追熟)를 하여 신맛이 빠지고 단맛이 나기 시작하며 껍질이 부드러워질 때 출하한다. 우리나라에 도입되어서는 "한라봉"이라고 부른다.


다이다이

다이다이(だいだい, 橙)는 실제 슈퍼에서 보기 힘든 과일이다.
그러나 일년에 한 번 12월이 되면, 그 다음 새해를 맞이하는 의식으로 집집마다 현관에 내거는 시메카자리(しめ飾り, しめなわ)에 달려있는 것을 몇 번 보았다. 처음에는 그저 흔히 먹는 귤이라고 생각했는데, 만져보면 좀 딱딱하고 어딘가 달랐다.
다이다이는 아주 오래전부터 대륙에서 들어와, 봄에 하얀 꽃이 피어서 초록의 열매가 열리고, 가을이 되고 겨울이 되어도 열매는 떨어지지 않고, 붉은 빛의 노란색으로 변해 그대로 해를 넘긴다.

새해가 되어 다시 새 꽃이 피고 초록의 새 열매가 열려도 계속 달려있기 때문에, 漢字의 "代代(다이다이 라고 발음)"처럼 한 나무에서 신구(新舊)의 열매가 이어지는 것이, 한 집안의 자손이 끊기지 않고 번영하는 것처럼 여겨지는 것이다. 그래서 이름을 다이다이라고 부르고, 시메카자리에 달아 기원한다.
조금 다른 이야기이지만, 색깔에 있어서 우리는 "주황색, 오렌지색"이라고 표현하는 색을, 일본에서는 아마도 다른 과일보다 오랜전부터 보아왔기 때문인지, "다이다이이로(橙色)"라고도 한다.


스다치

스다치(すだち, 酸橘)는 단맛보다도 이빨이 시도록 신맛에 요리인들이 찾는다.
유자(柚子)의 사촌 정도이며 레몬과 비슷하지만 더 시게 느껴질 정도다. 그 언젠가 어디선가에서 흘러왔겠지만, 현재 알려진 바로는 에도시대 후반부터 토쿠시마현(德島縣)에서 시작되었다고 하는 지름 3-4Cm 정도의 단단한 초록 열매이다.
수입산 레몬보다 "와쇼쿠(和食, 일본 전통 음식)"에 더 어울린다고 선전을 해서 그런가, 특히 생선 요리의 비린내를 없애고 입맛을 돋군다고 무슨 때(旬)만 되면 빠지지 않고 보인다.

9월쯤이 되면 아직 노랗게 되지 않은 초록의 열매가 향이 더 좋다고 출하를 시작한다. 그리고 마침 일본 주위의 바다에서도 가을이 되면서 꽁치가 많이 잡히니, 기름기가 오른 싱싱한 꽁치를 숯불에 구워 스다치의 즙을 살짝 뿌려 먹으면 이 또한 행복이 아닌가 하는 소박한(?) 말이 있다.
또한 비린내와는 관계없는 비싼 "자연산 송이(松茸, マツタケ)"가 출하되면 담겨진 팩에도 꼭 한 개씩 스다치가 들어있다. 이 시기의 송이 요리 기본은 두 종류인데, 송이를 물에 씻으면 향이 빠져나간다고 해서 그냥 흙을 깨끗이 털어서 숫불에 굽는 야키마츠타케(燒きマツタケ)와 주전자 모양의 도기에 맛국물을 넣어 살짝 끓인 토빙무시(土甁蒸し)가 있다. 이 때도 먹기 전에 스다치를 반 잘라 손으로 꾹 눌러 즙을 뿌린다. 새큼한 향이 입맛을 돋군다고 하는데, 개인적으로는 그냥 없이 먹는 것이 더 좋다.


유자폰즈

스다치 이야기를 하다보니 이것이 우리나라에서 아는 "탱자"가 아닌가 하는 생각이 드는데, 여기서 탱자는 "카라타치(枳, カタチ)"라고 하며, 맛이 무척 쓰고 시어서 그런지 스다치처럼 그냥 먹을 수 없다고 한다. 그리고 탱자나무도 다른 것들과 달라서 가지에 가시가 있어 담장용으로 심어지기도 한다고 한다.
그리고 꼭 스다치만 그런 것은 아닌데, 유자나 스다치를 이용한 "폰즈(ぽん酢)"라는 조미료가 있다(토쿠시마현에서 만든 폰즈는 전부 스다치폰즈이고, 전국적 대기업이 만든 폰즈는 유자폰즈가 많다). 요리에 조금 뿌리려고 직접 유자나 스다치를 사자니 좀 비싸다. 이럴 때 폰즈를 뿌리면 새큼한 맛과 향도 있고 간도 맞아서 손이 수월해진다.
폰즈는 대충, 유자나 스다치의 즙에 간장, 술, 다시마, 카츠오부시를 넣어 끓여 얼마간 숙성시킨 조미 간장이라고 할 수 있다.

색깔은 검고 맛은 진짜 간장보다 덜 짜서, 한 예로 두부에 뿌리거나, 샤부샤부 요리를 하면서 야채들을 찍어 먹는다. ぽん酢의 어원은, 네덜란드어의 감귤류의 즙을 의미하는 "pons"에서 왔으며, 신맛이 나기 때문에 "酢"字를 넣어서 "pon酢 -> ぽん酢"가 되었다고 한다. (그러나 현재 네덜란드에서는 이런 과즙을 영어의 punch로 사용한다고...)


 
핫사쿠

핫사쿠(ハッサク)는 일본의 겨울을 생각하면 언제까지나 잊지 않을 과일이다.
1997년 2월쯤인가, 이름이 독특해서 처음 샀는데 껍질이 딱딱한 것이 어째 수상하다... 손으로 그냥 껍질을 벗길 수가 없어서 칼로 사과 깍듯이 둘둘 돌려가며 대충 깍고 반을 자르니, 안의 속알맹이들이 빛에 반짝이며 톡톡 튀어나올 듯 하다. 한 입 먹어보니 좀 쓰다. 단맛은 귤보다 떨어지는 것 같은데, 약간 쓴맛에 입안에서 알갱이들이 토토독 터지며 즙이 시원하게 넘어가는데 아 ~~ 이런 맛도 있었구나. 당도가 높은 오렌지나 귤이 제일 맛있다는 사람들에게는 절대 권할 수 없는 과일인데도, 그래도 신기하니 한 번 먹어보라고 주면 다들 이렇게 쓰고 맛없는 것을 왜 먹나 하는 표정으로 쳐다본다. 단 것은 먹고 나면 입안이 텁텁해지면서 물을 먹어야 입가심이 되지만, 이것은 그냥 그 자체가 입가심이고 톡톡 튀는 쓰고 신맛에 왠지 정신이 버쩍 난다.

핫사쿠는 1860년 히로시마현(廣島縣)의 惠日山淨土寺라는 절의 경내에서 우연히 발견되었으며, 1925년경부터 근처로 재배가 퍼졌고, 1950년부터는 토쿠시마현(德島縣) , 쿠마모토현(熊本縣) 등에서 많이 재배를 한다. 11-12월에 수확을 해서 그대로 출하하는 것이 아니라 쓴맛을 줄이기 위해 追熟를 하여 2-3월에 한다.


거봉

쿄호(巨峰) 포도를 일본에서 처음 보았을 때 "어! 일본에도 거봉 포도가 있네" 하며 반가웠지만 사 먹기에는 손이 떨렸다(?).
거봉... 내 기억 속에 "거봉"이란 이름이 신기하게 여겨졌던 때가 80년대 후반이던가... 그 이전부터 있었는지 어떤지 잘 기억나지 않지만, 하여간 어느 날 슈퍼에서 본 포도 상자에 "거봉"이라고 쓰여있는데, 왠지 낯설고 발음도 "거"북하게 느껴졌다. 그런 포도가 일본에도 있다니...
쿄호는 시즈오카현의 이즈시(원래 靜岡縣 中伊豆町인데 伊豆市에 2004년 합병됨)의 한 산기슭에서 태어났다.

이곳에 1919년 오오이노우에야스시(大井上康 1892-1952)라는 원예가가 大井上理農學硏究所를 세우고 포도의 연구를 시작하여, 제2차 세계전쟁이 끝난 후 쿄호가 세상에 알려지게 되었다.

메이지유신 이후 들어온 서양 품종의 포도를 좀 더 일본의 토양에 맞는 품종으로 개발하고자 하는 생각으로 시작하였는데, 여러군데를 찾아보아도 품종교배의 시기가 전부 달라서 대충 1935년부터 교호 연구가 이루어졌다고 본다. 세계에서 제일 큰 포도 방울이라는 오스트레일리아産의 centennial 품종과, 미국에서 들어온 캠벨얼리 품종의 변종으로 일본에서 발견된 石原早生 품종을 교배하여 쿄호가 만들어졌다. 이후 1970년대 초반에 씨없는 거봉 품종이 개발되었다고 한다.

이름은 1946년에 정식으로 "쿄호(巨峰)"라고 명명되었는데, 이 뜻은 "이즈(伊豆)의 높은 산(天城山 1406m)에서 만든 거대한 알갱이(伊豆の峰で作られた巨大な粒)"라고 한다. 그리고 1955년 정식으로 "巨峰"라는 이름이 상표등록(商標472182號)이 되어서 "日本巨峰會"의 허가 없이는 마음대로 재배한 거봉 포도 상자에 "거봉"이란 이름을 넣을 수 없다고 한다. 하여간 이래서 이름값 하느라 비싼 것일까, 보통 알갱이가 몇 개 안달린 한 송이에 800-1000엔은 주어야 하니 그냥 쳐다보기에 좋은 과일이다.

우리나라에는 1968년에 들어와 충남 천안시 입장과  성거 지역을 중심으로 재배가 시작되었다고 한다.


톰프슨

톰프슨 포도(Thompson seedles). 일본의 포도는 아니지만 겨울철 뜻하지 않게 맛있게 먹었기 때문이다.
이 품종은 1876년에 윌리엄톰프슨이란 사람이 만들어낸 품종이라고 한다. 그냥 먹기도 하지만 주로 와인용으로 쓰였으며, 특히나 캘리포니아주에서 만드는 건포도의 90%이상은 이 톰프슨으로 만든다.
사실, 우리나라에서 다른 품종의 포도는 먹어보지 못하고 그저 즙이 많은 캠벨얼리 품종만 먹었기 때문에, 좀 어리석은 이야기이지만 다른 나라 사람들도 이것만 먹는다고 생각했다.
그런데 언젠가 이런 이야기를 들었다. 미국에 사는 교포가 한국의 포도를 그쪽 사람에게 먹어보라고 주니, 한다는 말이 "이런 콧물 같은 포도를 어떻게 먹냐"고. 아니 도대체 어떤 포도를 먹길래 그런 실례의 말을 하나 의아했다.

그런데 내가 이 톰프슨을 먹어보니 이해가 된다. 초록색의 약간 타원형의 알갱이를 들고 껍질을 벗겨 속만 먹으려고 하면 잘 안된다. 입에 넣고 씹으면 사각사각 소리가 나며 즙도 별로 없고(이러니 건포도 만들기 쉽다)  풋사과같은 맛이 난다. 씨도 없고 껍질 뱉을 걱정 안해도 되니 TV 보면서 그냥 계속 입으로 들어간다.
이런 포도를 일본에서는, 겨울에는 일본산 포도가 없기 때문에 수입관세가 7.8%이고, 대신 3월부터 10월까지는 17%여서, 겨울에 많이 수입을 한다. 그래서 포도에 관해서는 일본에 살면서 비싼 일본 포도보다는 칠레산 포도를 많이 먹다고 할 수 있다.


두리앙 표면

두리앙(Durian)은 정말 향기에 있어서는 어느 과일에도 지지 않을 것이다. 아주 가끔씩 슈퍼에 태국산 두리앙이 나온다. 대개는 1000-2000엔 정도 하는데, 여기 사진의 두리앙은 600엔에 샀다.
향기가, 냄새가 어떻건 싸게 먹을 수 있다는 사실에 덥썩 사서, 창문을 꼭 닫은 방에서 꺼내 "해체"를 다하고 환기를 해도, 다음날까지 그 냄새를 맡을 수 있었다.
흔히들 두리앙에서는 便 냄새가 난다고 먹을 생각은 아예하지 않고 코를 막고 절레절레. 나도 처음에는 그랬다. 사다 준 성의를 보아서 다 먹어야 하는데... 정말 숨쉬지 않고 꿀꺽 삼켰다.

그런데 한두 번 먹다 보니 의외로 냄새가 "향기"로 바뀌어 갔다.
두리앙의  겉껍질은 가시가 나있는 듯 손대기가 따갑지만 반을 잘라 보면, 꼭 腦나 肝과 같은 모양의 부분이 한 세 개 정도 나오고, 그 하나 하나의 안에 씨가 두 세 개 들어있다. 아마 씨의 영양분을 저장하는 곳을 먹는 것 같다. 만지면 조금 미끈덕 하면서 많이 숙성된 것은 섬유질이 다 끊어지도록 뭉개지기도 한다.
맛은, 우선 그 섬유질들이 입안에서 살살 녹으며 호두나 잣 보다도 고소한 맛이 확~ 퍼진다. 버터처럼 느끼하지도 않은 상큼한 고소함이다. 그리고 향이 함게 입안으로 들어가니 다 먹고 나면 마치 비싼 향수 한 병을 마신 것 같다. 그리고 나중에 보면, "두리앙에서 便 냄새가 난다"라고 하지만, 실제로는 "便에서 두리앙 냄새가 난다"라고 할 정도로 향이 오래(?) 간다. 또한 껍질을 비닐 봉투에 싸서 발코니에 내 놓으면 평소에는 보이지 않던 온 동네 개미들이 다 모여서 "향기 목욕"을 하고 있어서 깜짝 놀란 적도 있다.

 

 

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