생활

과일 이야기(2)

앞글에서는 사과 이야기를 했지만, 주로 과일을 많이 먹는 겨울철에는 감귤류(柑橘類)를 빼놓을 수가 없다. 어느 해이던가, 몇 번씩 작은 상자 채 사서 TV를 보면서 까먹다 보니, 손과 발바닥이 노랗게 되어 어디 아프냐는 말까지 들을 정도였는데... 올 겨울은 그저 후다닥 지나는 시간 좇으며 사는게 바빠서 그런가 톡톡 튀는 신맛을 별로 느끼지 못했다.

감귤류는 발상지가 인도의 북동부 지역이라고 한다. 그리고 중국으로 건너와 진화(?)하여, 중국에서 기원전에 쓴 감귤류의 재배법에 관한 책에 보면 감(柑)이 18품종, 귤(橘)이 14품종, 등(橙)이 5품종이 있으며, 그 공통점이 "하얀 꽃, 노란 열매, 1년 내내 녹색의 잎"이라고 한다. 이런 감귤류의 어느 품종인가가 우리나라와 일본에 건너와 다시 그 토양에 맞게 진화하였다.

키요미오렌지(淸見オレンジ, 溫州みかん과 미국산 오렌지 교배), 나츠미캉(夏みかん, 에도시대 우연히 발견한 품종), 아마나츠(甘夏, 夏みかん의 변종으로 3-5월경에 출하), 스다치(すだち), 데코봉(デコポン), 그리고 운슈미캉(溫州みかん) 안에도 여러 종류가 있는데 에히메미캉(愛媛みかん, 愛媛縣), 아오시마미캉(靑島みかん, 靜岡縣), 아리타미캉(有田みかん, 和歌山縣) 등이다.

이것이 운슈미캉의 원조가 되었다. 긴 세월을 두고 개량되어 전국으로 재배면적이 넓어져 日本産 귤로 정착하였다. 이름이 운슈(溫州)라고 지어진 것은 아마도 중국의 항구도시인 溫州(浙江省 南東部)에 근처에서 재배된 감귤류가 모여지고, 여기를 통해 일본으로 씨나 묘목이 들어왔기 때문인 것 같다.
그리고 같은 운슈미캉이어도 수확 시기에 따라 구별되는데, 벼의 재배 시기에서 따온 말로, 9월말에 수확해서 10월에 출하하는 고쿠와세(極早生), 12월 출하되는 와세(早生), 그 이후에 나카테(中生), 제일 늦게 2월쯤 출하되는 오쿠테(晩生)가 있다. 시기가 늦어질수록 껍질이 두꺼워진다. 우리나라에는 1911년경에 일본에서 들어와 제주도에서 재배가 시작되었다.

당도가 13-14도 정도라고 하는데 수확하자마자 이런 맛이 나는 것이 아니라 대부분의 감귤류처럼, 일정 기간 冷暗所에 보관해서 츠이쥬쿠(追熟)를 하여 신맛이 빠지고 단맛이 나기 시작하며 껍질이 부드러워질 때 출하한다. 우리나라에 도입되어서는 "한라봉"이라고 부른다.

새해가 되어 다시 새 꽃이 피고 초록의 새 열매가 열려도 계속 달려있기 때문에, 漢字의 "代代(다이다이 라고 발음)"처럼 한 나무에서 신구(新舊)의 열매가 이어지는 것이, 한 집안의 자손이 끊기지 않고 번영하는 것처럼 여겨지는 것이다. 그래서 이름을 다이다이라고 부르고, 시메카자리에 달아 기원한다.
조금 다른 이야기이지만, 색깔에 있어서 우리는 "주황색, 오렌지색"이라고 표현하는 색을, 일본에서는 아마도 다른 과일보다 오랜전부터 보아왔기 때문인지, "다이다이이로(橙色)"라고도 한다.

9월쯤이 되면 아직 노랗게 되지 않은 초록의 열매가 향이 더 좋다고 출하를 시작한다. 그리고 마침 일본 주위의 바다에서도 가을이 되면서 꽁치가 많이 잡히니, 기름기가 오른 싱싱한 꽁치를 숯불에 구워 스다치의 즙을 살짝 뿌려 먹으면 이 또한 행복이 아닌가 하는 소박한(?) 말이 있다.
또한 비린내와는 관계없는 비싼 "자연산 송이(松茸, マツタケ)"가 출하되면 담겨진 팩에도 꼭 한 개씩 스다치가 들어있다. 이 시기의 송이 요리 기본은 두 종류인데, 송이를 물에 씻으면 향이 빠져나간다고 해서 그냥 흙을 깨끗이 털어서 숫불에 굽는 야키마츠타케(燒きマツタケ)와 주전자 모양의 도기에 맛국물을 넣어 살짝 끓인 토빙무시(土甁蒸し)가 있다. 이 때도 먹기 전에 스다치를 반 잘라 손으로 꾹 눌러 즙을 뿌린다. 새큼한 향이 입맛을 돋군다고 하는데, 개인적으로는 그냥 없이 먹는 것이 더 좋다.

색깔은 검고 맛은 진짜 간장보다 덜 짜서, 한 예로 두부에 뿌리거나, 샤부샤부 요리를 하면서 야채들을 찍어 먹는다. ぽん酢의 어원은, 네덜란드어의 감귤류의 즙을 의미하는 "pons"에서 왔으며, 신맛이 나기 때문에 "酢"字를 넣어서 "pon酢 -> ぽん酢"가 되었다고 한다. (그러나 현재 네덜란드에서는 이런 과즙을 영어의 punch로 사용한다고...)

 핫사쿠

핫사쿠(ハッサク)는 일본의 겨울을 생각하면 언제까지나 잊지 않을 과일이다.
1997년 2월쯤인가, 이름이 독특해서 처음 샀는데 껍질이 딱딱한 것이 어째 수상하다... 손으로 그냥 껍질을 벗길 수가 없어서 칼로 사과 깍듯이 둘둘 돌려가며 대충 깍고 반을 자르니, 안의 속알맹이들이 빛에 반짝이며 톡톡 튀어나올 듯 하다. 한 입 먹어보니 좀 쓰다. 단맛은 귤보다 떨어지는 것 같은데, 약간 쓴맛에 입안에서 알갱이들이 토토독 터지며 즙이 시원하게 넘어가는데 아 ~~ 이런 맛도 있었구나. 당도가 높은 오렌지나 귤이 제일 맛있다는 사람들에게는 절대 권할 수 없는 과일인데도, 그래도 신기하니 한 번 먹어보라고 주면 다들 이렇게 쓰고 맛없는 것을 왜 먹나 하는 표정으로 쳐다본다. 단 것은 먹고 나면 입안이 텁텁해지면서 물을 먹어야 입가심이 되지만, 이것은 그냥 그 자체가 입가심이고 톡톡 튀는 쓰고 신맛에 왠지 정신이 버쩍 난다.

핫사쿠는 1860년 히로시마현(廣島縣)의 惠日山淨土寺라는 절의 경내에서 우연히 발견되었으며, 1925년경부터 근처로 재배가 퍼졌고, 1950년부터는 토쿠시마현(德島縣) , 쿠마모토현(熊本縣) 등에서 많이 재배를 한다. 11-12월에 수확을 해서 그대로 출하하는 것이 아니라 쓴맛을 줄이기 위해 追熟를 하여 2-3월에 한다.

이곳에 1919년 오오이노우에야스시(大井上康 1892-1952)라는 원예가가 大井上理農學硏究所를 세우고 포도의 연구를 시작하여, 제2차 세계전쟁이 끝난 후 쿄호가 세상에 알려지게 되었다.

메이지유신 이후 들어온 서양 품종의 포도를 좀 더 일본의 토양에 맞는 품종으로 개발하고자 하는 생각으로 시작하였는데, 여러군데를 찾아보아도 품종교배의 시기가 전부 달라서 대충 1935년부터 교호 연구가 이루어졌다고 본다. 세계에서 제일 큰 포도 방울이라는 오스트레일리아産의 centennial 품종과, 미국에서 들어온 캠벨얼리 품종의 변종으로 일본에서 발견된 石原早生 품종을 교배하여 쿄호가 만들어졌다. 이후 1970년대 초반에 씨없는 거봉 품종이 개발되었다고 한다.

이름은 1946년에 정식으로 "쿄호(巨峰)"라고 명명되었는데, 이 뜻은 "이즈(伊豆)의 높은 산(天城山 1406m)에서 만든 거대한 알갱이(伊豆の峰で作られた巨大な粒)"라고 한다. 그리고 1955년 정식으로 "巨峰"라는 이름이 상표등록(商標472182號)이 되어서 "日本巨峰會"의 허가 없이는 마음대로 재배한 거봉 포도 상자에 "거봉"이란 이름을 넣을 수 없다고 한다. 하여간 이래서 이름값 하느라 비싼 것일까, 보통 알갱이가 몇 개 안달린 한 송이에 800-1000엔은 주어야 하니 그냥 쳐다보기에 좋은 과일이다.

우리나라에는 1968년에 들어와 충남 천안시 입장과  성거 지역을 중심으로 재배가 시작되었다고 한다.

그런데 내가 이 톰프슨을 먹어보니 이해가 된다. 초록색의 약간 타원형의 알갱이를 들고 껍질을 벗겨 속만 먹으려고 하면 잘 안된다. 입에 넣고 씹으면 사각사각 소리가 나며 즙도 별로 없고(이러니 건포도 만들기 쉽다)  풋사과같은 맛이 난다. 씨도 없고 껍질 뱉을 걱정 안해도 되니 TV 보면서 그냥 계속 입으로 들어간다.
이런 포도를 일본에서는, 겨울에는 일본산 포도가 없기 때문에 수입관세가 7.8%이고, 대신 3월부터 10월까지는 17%여서, 겨울에 많이 수입을 한다. 그래서 포도에 관해서는 일본에 살면서 비싼 일본 포도보다는 칠레산 포도를 많이 먹다고 할 수 있다.

그런데 한두 번 먹다 보니 의외로 냄새가 "향기"로 바뀌어 갔다.
두리앙의  겉껍질은 가시가 나있는 듯 손대기가 따갑지만 반을 잘라 보면, 꼭 腦나 肝과 같은 모양의 부분이 한 세 개 정도 나오고, 그 하나 하나의 안에 씨가 두 세 개 들어있다. 아마 씨의 영양분을 저장하는 곳을 먹는 것 같다. 만지면 조금 미끈덕 하면서 많이 숙성된 것은 섬유질이 다 끊어지도록 뭉개지기도 한다.
맛은, 우선 그 섬유질들이 입안에서 살살 녹으며 호두나 잣 보다도 고소한 맛이 확~ 퍼진다. 버터처럼 느끼하지도 않은 상큼한 고소함이다. 그리고 향이 함게 입안으로 들어가니 다 먹고 나면 마치 비싼 향수 한 병을 마신 것 같다. 그리고 나중에 보면, "두리앙에서 便 냄새가 난다"라고 하지만, 실제로는 "便에서 두리앙 냄새가 난다"라고 할 정도로 향이 오래(?) 간다. 또한 껍질을 비닐 봉투에 싸서 발코니에 내 놓으면 평소에는 보이지 않던 온 동네 개미들이 다 모여서 "향기 목욕"을 하고 있어서 깜짝 놀란 적도 있다.

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