생활

일본의 술  청주(淸酒) (1)

일본을 대표하는 술은 당연히 日本酒(=淸酒)이다.   일본 전국의 청주 제조업자는 약 2,500개사라고 하는데,  1개 회사(양조장)에서 적게는 몇 종류에서  수십가지 종류의 청주를 만들어 내니 일본에서 생산되는 청주의 종류를 따지면 엄청난 양이다.   웬만한 관광지에 가면 의례 지자케(地酒)라고 하여 동네 양조장에서 만든 각종 청주를 관광상품으로 팔고 있다.  이러한 지자케는 공항이나 역에서도 쉽게 찾아볼 수 있다.

그러나 실제로 일본사람들이 청주를 가장 많이 마시는가하면 그렇지는 않은 것 같다.   한때는 젊은이들 사이에 긴죠우슈(吟釀酒: 고급청주) 붐이 불어 청주 전문점이 번창을 하고,  한때는 포도주.샴페인이 많이 팔리기도 하고,  근래에는 소주가 붐을 타고 있기도 하지만, 전체적으로 볼 때 일본사람들은  맥주, 위스키, 포도주, 소주, 칵테일, 청주 등 자기 취향에 맞추어 술을 즐기고 있는 것 같다. 술 가게를 가도 거의 비슷한 비율로 각각의 술들이 진열대를 채우고 있는 것을 볼 수 있다. 

그런데 다른 술과는 달리 청주는 처음부터 일본에서 만들어진 술이라고 한다.  그래서 청주가 일본주라고 불리우는 모양인데, 청주의 역사가 의외로 짧다는 이야기를 듣고 조금은 놀랐다.

청주가 나오기 이전의 일본주는 당연히 탁주(도부로쿠)였다고 한다. 17세기초, 셋츠(攝津; 지금의 오사카 북부, 효고현 동부 지방)에서 니고리자케(濁り酒; 탁주)를 양조하고 있던 코우노이케신로쿠(鴻池新六）라는 사람이 있었는데 어느날 가게 종업원의 실수를 크게 꾸짖었다.   화가 난 종업원은 그날 밤 양조하고 있던 술통에 잿물을 뿌리고 도망갔다.  다음날 新六가 술통을 보니 탁주가 깨끗한 청주로 바뀌었다고 한다.   

이 투명한 술이 좋은 평판을 얻어 新六는 큰 부자가 되었다고 한다. 이후 노이케(鴻池)가문은 재벌로 성장하여 현재의 三和그룹으로 발전하게 되었다고 한다.

이러한 청주의 대표적인 산지는 나다[灘;효고현 니시노미야(西宮) 부근 - 최초로 청주를 만든 攝津國 지역].  여기서 생산되는 “灘の生一本”은 일본주의 대명사라고 불린다.   청주에 “生一本”이라는 표시를 붙이기 위해서는 스카치 위스키처럼 나름대로의 까다로운 조건이 있다.

① 알코올이나 당분을 넣지 않고, 쌀과 쌀누룩을 원료로만 담가야 한다.  ② 술을 거른 후 물을 절대 보충하지 않은 原酒라야 한다.  ③ 자체 술창고(酒藏)에서 만든 술이어야 한다.

나다(灘)가 일본주의 대표적인 산지로 꼽히고 있는 이유는 위와 같은 까다로운 조건 때문이 아니라 물과 직접적인 관계가 있다.  청주 성분의 약 80%는 물이다.  그러므로 물이 술의 품질에 직접 영향을 미치는 것은 당연한 것이다.  이 때문에  옛날부터 양조장은 좋은 물이 용출되는 장소를 선택해서 세웠다고 한다.  또한 수질은 토양에 의해 결정되므로 당연히 토양의 성질도 검토되었다. 

청주를 만들 때 물을 가장 우선시 하는 이유는 물의 성분이 제품의 일부가 되기 때문만이 아니라, 술을 발효를 시키는 효모의 활동을 활발하게 해주고 유해균의 침입을 막아주는 역할을 하기 때문이다.

청주를 담그기 위해 사용되는 물중 가장 유명한 것은 灘の宮水 [여기서 宮는 兵庫(효교)현 西宮(니시노미야)].  이 宮水가 명수로 이름난 이유는 인을 비롯한 칼륨, 칼슘 등의 무기질이 대량으로 함유되어 있기 때문이라고 하는데, 물 자체도 시판되는 미네랄워터처럼 맛있다고 한다.

이 灘の宮水(나다노 미야미즈)가 청주용 물로 최적격이라고 알려진 것은 1840년의 일로, 당시 동쪽의　西宮(니시노미야)과 서쪽의 魚崎(우오자키)에 양조장을 갖고 있던 주인이 항상 동쪽에서 생산되는 술이 맛있게 빚어지는 것이 이상해서, 양쪽의 토우지(杜氏; 양조장의 최고기술자)를 바꾸어 보았지만 역시 동쪽의 술이 맛있었다고 한다.  그래서 동쪽 양조장의 물을 서쪽의 양조장에, 서쪽 양조장의 물을 동쪽에 가져가 술을 만들어 본 결과, 서쪽 양조장의 술이 맛있었다고 한다.  결국 물에 원인이 있다는 것을 알게 되었고, 이후 西宮의 宮자를 따서 “宮水”라는 이름이 붙었다고 한다.

이 宮水를 지질학과 화학적으로 분석해 본 것은 1927년 이후로, 연구 결과 이 물의 북쪽(六甲山; 롯코산)과 서쪽에서 흘러드는 지하수가 남쪽의 해수와 조금 섞여 나오는 물로, 우물의 깊이는 3m 정도로 얕지만, 하층에 있는 조개층이 결정적으로 물의 성분을 결정해 주는 것으로 판명되었다.  즉, 지하수가 조개층을 통과하면서, 린,칼슘,칼륨 등 경도를 높여주는 무기성분을 용해하면서 용출되는 것으로, 특히 북쪽에서 흘러드는 武庫川은 상류의 타카라츠카(寶塚)부근에서 탄산을 잔뜩 흡수하게 되며, 이것이 조개의 석회(칼슘)와 린을 용해시키기 때문이라고 한다.

宮水의 분석결과, 이 물에는 1리터당 2.7mg이라고 하는 다량의 린이 함유되어 있다고 하는데, 이처럼 다량의 린을 함유하는 물은 일본 전국 각지의 양조장의 물에는 예가 없을 정도로 현저한 것이라고 한다.  린 이외에도 칼륨, 칼슘도 많은데, 이러한 무기성분은 발효시 청주효모를 건강하게 활동시켜 유해균의 침입의 여지를 주지 않고 안정된 발효를 시켜준다고 한다.

청주의 원료로 사용되는 물에는 함유되어서는 안되는 무기성분도 있다고 한다.  철이 그것으로 철분이 조금이라도 섞이게 되면 아무리 린이나 칼슘이 많아도 절대로 청주의 양조에는 쓰이지 않는다고 한다. 철분이 함유되면 누룩에서 나오는 무색의 화합물(Deferrichrysin)이 철과 결합하여 적갈색의 Ferrichrysin으로 변해 청주의 색깔이 변한다고 한다.  따라서 물 1리터중에 0.05mg 이상의 철이 함유된 물은 양조양물로써는 적합하지 않다고 한다.

이밖에 유기물이나 암모니아, 세균 등이 들어가도 안되기 때문에, 양조용으로 적합한 물이 용출되는 곳은 적으며, 예전부터 그러한 물이 나오는 곳에는 양조장이 모여 있게 되었다고 한다.  일본에서는 효고현의 나다(灘), 이타미(伊丹),  교토부의 후시미(伏見), 후쿠오카현의 城島, 히로시마현의 西條, 三原, 竹原, 나가노의 諏訪주변, 후쿠시마현의 會津지방, 아키타현의 秋田주변, 湯澤 등이 대표적인 곳이다.

청주의 직접적인 원료는 쌀이다.  쌀이 물과 함께 술의 품질에 직접 영향을 주는 것은 당연하다.  양조용 쌀은 연질로써 알이 굵고, 중심부가 하얀 쌀이 좋다고 한다.  양조용 쌀의 생산지는, 대개 산간지역으로 물이 깨끗하고 관개배수가 좋으며, 일조량도 적당한 산과 계곡이 섞인 경사지가 많다. 즉, 일반적으로 재배하는 다수확품종의 쌀이 아니라 산간지역의 고지대 쌀인 것이다. 이러한 토지에서 생산되는 쌀은 수확량은 적으나 알에 힘이 있는 굵은 쌀로 비싼 값에 거래된다.

최적의 쌀 생산지로는 예전부터 攝津(셋츠)米, 播州(반슈)米, 備前米라고 하여, 오사카, 효고, 오카야마현 등의 지역이 유명하고, 대표적인 품종으로는 山田錦(야마다니시키), 雄町, 五百万石, たかね錦, 八反 등이 있다. 이중에서도 山田錦는 전국의 양조장에서 경쟁적으로 찾고 있는 이상적인 쌀로, 가장 비싸게 거래된다고 한다. 이러한 고가의 쌀을 사용하면 제조원가가 올라가기 때문에 吟釀酒와 같은 고급주를 양조할 때 사용하며, 일반주는 다른 쌀을 사용하는 것이 보통이다.

일본 청주 (2)

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