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와가시(和菓子) (5) 백화점의 와가시 매장에서

타카시마야 백화점 지하 식품 매장 옆에 있는 와가시 전문 매장들. 이 통로 전체와 바로 옆에 또 하나의 통로가 있어 와가시 가게들로 다 차있다. 우리나라의 떡을 파는 매장과는 비교가 안된다.

일본의 사계절(四季節)은 외부의 경치가 좋은 곳에서도 볼 수 있지만 특히 이런 와가시 가게에 와 보면 더욱 그 아름다움을 느낄 수 있다.
눈으로 직접 보는 아름다움보다도 작은 와가시 하나에 계절의 아름다움을 집약해서 만들어 놓았고, 그런 와가시를 가만히 들여다 보거나 그 맛을 음미하면 내 마음 속에서 상상되는 계절의 운치가 실제처럼 느껴진다.
그런 운치를 이전에 쓴 글 "와가시(2)(와가시의 분류)"와 더불어 전하려고 한다. 현재 백화점에서 진열 판매되는 제품들이다.

모치모노(餠物) 만드는 작업으로 본다면 가장 단순한 와가시라는 생각이 든다. 왼쪽과 가운데는 "단고(團子)"라는 떡으로 세 가지 색을 낸 단고와 하얀 찹쌀 가루로 만든 단고를 약간 불에 구워서 간장을 살짝 바르거나 간장과 설탕이 들어간 소스를 묻힌 종류가 있다. 이런 단고는 관광지에 가면 대부분 가장 간단하게 먹을 수 있는 음식으로 팔고 있다. 오른쪽은 그냥 둥근 형태로 만들었는데 가을 분위기를 내려고 감, 밤 등의 모양을 낸 것도 있다.

무시모노(蒸し物) 왼쪽은 코오하쿠만쥬(紅白饅頭)로 축하하는 의미로 선물하는 만쥬이다. 사진 속의 오른쪽에 있는 만쥬는 "코다카라(子寶)"라고 해서 결혼을 하는 사람이나 출산을 한 사람에게 선물하는 것인데 커다란 만쥬 안에 색이 다른 작은 만쥬를 다섯 개 넣은 것이다. 아이를 가진 것처럼... 이런 만쥬는 주문을 받아서 판매하는데 가격이 3500엔(35,000원 정도)이다.

가운데와 오른쪽은 "우이로오"라는 떡으로 와가시가 대개 찹쌀로 만들어지는 것과는 달리 이것은 멥쌀로 만든다. 여기 나고야에서 처음 시작하였다고 한다. 증기에 쪄서 켜켜로 쌓아 놓으니 우리 나라의 시루떡처럼 보인다. 녹차를 넣어서 초록색으로 보이는 것도 있고, 흑설탕을 넣거나, 팥알갱이를 그대로 넣은 것들이 있어서 색깔은 가지각색이다. 먹어보면 찹쌀로 만든 것은 아니지만 좋은 멥쌀을 사용해서 그런지 부드러우면서 쫄깃하다. 팔 때는 직사각형 모양으로 잘라서 팔거나 아니면 한 입에 먹기 좋으라고 작게 포장을 한 것도 있다.

야키모노(燒き物) 왼쪽의 사진에 보이는 것이 "도라야키(どら燒き)" 혹은 "미카사(三笠)"라고 불리는 와가시이다. 대부분은 단팥을 넣지만 가을이 되면 밤도 같이 넣기도 한다. 어떤 것은 생크림을 넣기도 해서 서양의 케익류를 닮아가는 것도 있다. 새로운 것을 받아들여 몇 년간 계속 만들어가다 보면 어느새 "전통의 와가시"가 되는 것 같다.

네리모노(練り物) 가운데 사진으로 계절의 아름다움을 가장 잘 표현한 것이 이런 류의 와가시이다. 대개 오래 보존을 하지 않고 그 날 아침 만들어서 그 날 다 판매하는 생과자(生菓子)로 주 재료가 단팥이어서 맛은 거의 비슷하지만 섬세하게 만들어진 모양을 보면 정말 먹기에 아깝다. 녹차를 마셔가며 창 밖의 단풍을 즐기며 조금씩 베어가며 먹는 와가시이다.

사토오즈케(砂糖づけ) 오른쪽 사진으로 대표적인 제품이 "아마낫토오(甘納豆)" 이다. 밤, 검은 콩, 팥, 완두콩 등을 설탕에 졸여 반건조시킨 것이다. 이 또한 그냥 먹기에는 너무 달고 녹차를 마시며 한 두 개 조금 먹는다. 사진의 제일 작은 상자가 약 10,000원 정도 한다.

나가시모노(流し物) 이런 제품들은 주로 요오캉이 많다. 왼쪽은 요오캉을 만드는 와가시 가게에서 가장 유명한 "토라야"의 제품으로 작은 상자 하나에 약 40,000원 정도 한다. 이렇게 비싼 요오캉은 주로 일본의 제일 북쪽에 있는 홋카이도(北海道)에서 산출되는 팥을 사용한다고 하는데 사실 그 맛을 중국산 팥과 비교해서 구별할 수 있는 사람이 몇이나 있을지... 가운데도 역시 다른 가게의 요오캉인데 가을 분위기를 내려고 밤을 넣은 것도 있고 곶감으로 만든 것도 있다. 언젠가 TV에서 본 적이 있는데 곶감만으로 요오캉을 만들려면 곶감을 약 7년 정도 건조 보관한 것이 제일 맛있다고 한다. 그 가게의 주인이 오랜 세월 연구한 결과라고 하는데 정말 그 끈기가 대단하다. 가장 맛있는 제품을 만들어 가게 이름을 걸고 판매한다는 것이 지금까지 살아남은 이유일 것이다. 오른쪽은 한천(寒天)을 이용한 것으로 투명하게 보이는 것이 맛있어 보인다. 속에는 검은 콩을 넣은 것이다.

이런 제품들을 보면 가게들마다 서로 경쟁하듯이 만들었지만 맛은 거의 비슷할 것이다. 그러나 그 포장에 있어서 맛을 더 돋보이게 하는 기술이 뛰어나다. 자기가 먹기 보다는 누군가에게 선물을 하려고 살 때, 사는 사람도 받는 사람에 대해 예의를 갖춘 듯하게 느껴지고, 받는 사람도 포장을 열어가며 제품의 섬세함을 보게 되면 절로 기쁜 마음에 더욱 감사하게 여길 것이다. 포장을 여러 번 많이 하는 것이 쓰레기만 만들어 내서 좋은 것은 아니지만 기본적인 포장만이라도 섬세하게 정성들여 할 필요는 있는 것 같다.

야키모노(燒き物) 구운 과자로 왼쪽과 가운데는 도쿄를 중심으로 한 간토오(關東)식 센베이이다. 찹쌀 가루로 쪄서 반죽해서 모양을 만든 후 말려서 구운 것이다. 간장을 바르거나 김을 말은 것도 있다. 오른쪽은 전분 가루에 새우를 통째로 놓고 눌러서 모양을 만들어 가며 구운 것이다. 새우의 맛이 그대로 살아 있어 맛있다. 아마 이런 센베이가 우리 나라의 소위 둥그런 "뻥튀기"의 원조라고 생각한다.

우치모노(打ち物) "히가시(干菓子)"라고 해서 바싹 건조된 가루를 가지고 만든다. 여기서는 주로 설탕을 주 원료로 하는데, 히가시는 계절따라 만들어지는 모양이 다르다. 여러 예쁜 색깔을 넣어 우리의 다식판과 같은 판에 넣어 굳혀서 빼낸 것인데 그 만들어진 모양이 너무나 섬세하다. 오른쪽은 우연히 TV에서 와가시를 만드는 장면이 나와서 찍어 보았는데, 이 장면은 "네리모노"의 표면에 나무 도구로 국화 모양을 내는 것이다. 부드러운 표면이기 때문에 살짝 살짝 돌려가며 만드는데 정말 예술이었다.

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